ホテル和食料理人のスケジュールを公開【実話:見習い料理人の1日】

ホテル和食料理人のスケジュールを公開【実話:見習い料理人の1日】
悩める男性

和食料理人になりたいけど、働き方をイメージするために1日のスケジュールが知りたいな。

これから和食料理人として修行したいなら、どんなスケジュールで仕事をするのか気になりますよね。勤務している現役料理人に聞くのが1番参考になりますが、聞ける人は少ないでしょう。

私も見習い料理人として就職する前にスケジュールが気になりましたが、身近に質問できる料理人もいませんでした。

疑問を持ったまま働き始めたので、とても不安だったのを覚えています。

そこでこの記事では、ホテルの和食部門で勤務した経験をもとに、1日のスケジュールを公開します。実際の勤務スケジュールが分かれば、現場の様子もイメージしやすくなります。

私の実体験ですが、全てのホテル和食調理に当てはまるわけではありません。あくまで一例として、参考にしてください。

料理人のコンパス権威性
@ireiblog
お品書き

ホテル和食調理課の基本概要 <勤務地の情報>

ホテル和食調理課の基本概要 <勤務地の情報>

前提として、本記事で紹介するホテル和食調理課の基本概要は以下の通りです。

時代平成の後半(2009年頃)
業務形態ホテルの和食調理部門
ジャンル宴会料理
勤務地神奈川県 箱根湯本
雇用形態正社員
立ち位置高卒の見習い料理人
従業員数24名ほど(正社員・パート含む)
業務規模1〜300名の宴会×数件

沖縄県の高校を卒業後、調理師免許を持たない見習い料理人として採用されました。

これだけの情報を公開していますが、ホテルの名前は伏せさせていただきます。ご了承ください。

ホテル和食の見習い料理人の1日のスケジュールとは?

ホテル和食の見習い料理人の1日のスケジュールとは?

ホテル和食料理人の1日のスケジュールを項目ごとに紹介します。

7時〜朝礼〜昼食の仕込み
11時〜昼食の提供開始
13時〜お昼(休憩時間)
15時〜夕食の仕込み
17時〜夕食の提供開始
20時〜翌日以降の仕込み
21時〜居残り練習
22時〜帰宅

各項目をご覧いただければご認識いただけますが、かなりブラックな労働環境です。全てのホテル和食調理に当てはまるわけではないので安心してください。

ホテル和食調理のスケジュール① 基本は7時出勤

ホテル和食調理の1日は朝7時前の出勤から始まります。見習い料理人だけでなく、先輩料理人も7時出勤です。

見習い料理人は先輩よりも早めに出勤しなければいけないので、遅くても6時50分には厨房にいました。

親方(料理長)が7時過ぎ〜9時の間に出勤します。当然ですが、親方より遅く出勤するのはNGです。

出勤するとすぐに見習いの仕事に取り掛かります。

  • ランチで使用する器の用意
  • ランチの仕込み補佐
  • 調理器具の洗い物

親方が来ると朝礼が始まります。当日の予約状況や共有事項が読み上げられます(すでに確認した上で仕事を進めているので確認のための朝礼です)。

朝礼後はお昼の宴会に向けて料理の仕込みと準備が始まります。

ホテル和食調理のスケジュール② 11時から料理提供

11時頃からはお昼の宴会が始まります。宴会場ごとに異なるメニューを提供します。

箱根湯本は観光地なので、平日も常に宴会予約が入っています。多いときは昼だけで1日に8件の宴会がありました。

料理の提供をしながらも、夜の宴会に向けての仕込みを行います。

ホテル和食調理のスケジュール③ 13時から昼食と休憩

お昼の宴会メニューを提供し終わると、13時からは休憩です。各セクション(板場、煮方、前菜場など)ごとの提供終了タイミングで昼食に入ります。

昼食は他のホテル従業員と同じ社員食堂で食べます。混み合うので、食事に使える時間は10〜15分ほどです。

昼食後は15時まで休憩時間です。見習い料理人は休憩前に雑用を行います。

  • ゴミ出し
  • 残りの洗い物
  • 備品チェックと補充

各セクションの雑務を行うため、休憩が取れないまま午後の業務を開始する日が多いです。

イレイ

同期社員がすぐに辞めたので、雑務は日課でした。

ホテル和食調理のスケジュール④ 15時から夕食準備

ホテル和食調理のスケジュール④ 15時から夕食準備

15時からは夜の宴会に向けた準備が始まります。先輩料理人は仕込みや調理を進めますが、見習い料理人の仕事内容は以下の通りです。

  • 最新の予約数チェック
  • 器の用意
  • 料理の盛り付け

宴会の予約数は当日でも変動します。なるべく最新の予約数に合わせて器を用意します。

器の個数を揃えるのはもちろん、料理の温度に合わせて器の温度管理を行います。器と料理に温度差があると、美味しい料理が台無しです。

保有している器の数を把握しておく必要があります。器によっては一部が不足していたり、欠けている場合があるので注意が必要です。

料理と器の準備ができると、宴会人数分を一気に盛り付けます。料理は宴会サービスの担当者に引き渡します。

ホテル和食調理のスケジュール⑤ 20時から翌日の仕込み

夕食提供が一区切りしたら、翌日の仕込みを行います。ホテルの宴会メニューなので、一度に作る量が非常に多いです。

ベテラン料理人は、持ち場の仕込みが落ち着けば帰宅していきます。

見習い料理人は、仕込みが遅れているセクションの手伝いをします。各セクションを回れるので、仕事の幅を広げるチャンスです。

時間に余裕があれば、見習いがまかない作りを担当します。実際に食べた先輩料理人からアドバイスをもらえるので貴重な時間です。

ホテル和食調理のスケジュール⑥ 終業後は自主練

ホテル和食調理のスケジュール⑥ 終業後は自主練

21時ごろにはほとんどの料理人が帰宅しています。見習い料理人は調理の自主練習を行います。

親方から使用を許可されている食材(卵、大根、長ネギの頭)を使い、技術の向上を図ります。見習い料理人には1年以内にクリアすべき課題があります。

  • だし巻き玉子
  • 大根の桂剥き
  • 打ちもの

入社から1年以内で上記の3つがクリアできないと退職させられる勢いです。クリアの基準は親方の判断ですが、クリアできずに退職した先輩料理人が数名いました。

才能に関係なく練習すれば上達します。本当に和食料理人になりたいのかを試されているようでした。

イレイ

和食調理の基本なので、今思えばできない方がおかしいですね。

見習い料理人のうちに基本のスキルは身につけておきましょう。信頼できるレシピ本で学ぶのがおすすめです。

>> 見習い料理人におすすめのレシピ本5選【プロの技術を身につけよう】

ホテル和食調理のスケジュール番外編:朝食担当は5時出勤

ホテル和食調理は7時から開始と紹介しましたが、週1〜2回は朝食担当があります。朝食担当は5時前には出勤が必要です。

朝食はビュッフェ形式の大皿料理を提供します。前日にほとんどの仕込みが終わってるので、盛り付けて提供することが多いです。

そのままビュッフェ会場に移動して、料理の提供を行うこともあります。

  • ご飯と味噌汁をよそう
  • そばやうどんの提供

ビュッフェ会場にワゴンを設置しており、お客様一人ひとりにお渡しします。料理が少なくなると補給も行います。

一区切りしたら朝食担当は終了です。厨房に戻って通常業務を開始します。

あまり言いたくないホテル和食調理の裏話

あまり言いたくないホテル和食調理の裏話

「厳しい」と言われる和食調理の業界ですが、実際に働いてみると激務であるとわかりました。ここでは実際に私が経験した裏話を暴露します。

すべてのホテル調理(飲食店)に該当するわけではありませんが、このような職場もあることを把握していただきたいです。リアルなケースを知っておくだけで、就職後の心構えができます。

労働時間と給料は比例しない

ホテルの和食調理は、労働時間と給料が比例しません。正当な残業代が支給されないからです。

私の体験では、1日14時間の拘束(朝食担当と居残り練習を除く)がありましたが、1ヶ月の残業代は5時間分でした。実際に取れた休憩時間を多めに計算しても1日13時間は働いています。

1日5時間残業×22日=60時間

1ヶ月で60時間ほどの残業をしていても、月の残業代は5時間分です。残りはサービス残業として扱われます。

イレイ

雇用側としては「見習いとして働かせてあげている」という意識が強く、いまだにサービス残業が多い職場は多いですよ。

休日は休んではいけない!?

ホテルの見習い料理人は、休日も満足に休めません。突然の連絡が来るからです。

労働契約上は週休2日制ですが、週に2日も休んでいると親方から「なに休んでいるんだ?仕事しろ!」と電話がきます。特に忙しくない日でも連絡が来て、出勤したことが何度もあります。

当然ながら追加出勤の手当や残業代は支給されません。労働基準としてもアウトでしょうが、当時は言われるがまま出勤していました。

イレイ

いくつかの飲食店で勤務しましたが、休日に手当なしの追加勤務を要請されるのはココだけでした。

>> 料理人がパワハラをする3つの理由とは?被害にあった対処方法を紹介

労働環境の悪さは離職率に比例する

ホテルの和食調理部門で勤務して痛感したことは「労働環境の悪さは離職率に比例する」ということです。

  • 長時間労働
  • サービス残業・追加勤務

上記のような労働環境だと、見習い料理人が定職する訳がありません。私の先輩でも入社1年半ほどで退職し、後輩は3ヶ月ほどで退職しました。

労働環境が整わないと新人はすぐに辞めてしまいます。新人が続かないと見習い料理人は次のステップに進むことは困難です。

これから就職先を探すなら、「新入社員の定職率」に注意してください。新人がすぐに退職する飲食店に就職すると、あなた自身も挫折するリスクが高いです。

「ホテル和食料理人のスケジュール」はホテルや部門ごとに異なる

「ホテル和食料理人のスケジュール」はホテルや部門ごとに異なる

この記事では、私が勤務したホテル和食調理部門の1日のスケジュールを公開しました。

7時〜朝礼〜昼食の仕込み
11時〜昼食の提供開始
13時〜お昼(休憩時間)
15時〜夕食の仕込み
17時〜夕食の提供開始
20時〜翌日以降の仕込み
21時〜居残り練習
22時〜帰宅
※朝食当番は5時出勤

振り返ってみても、かなりの激務だと思います。しかし、すべてのホテルに該当するスケジュールではありません。

ホテルの規模や業務体制によって異なります。この記事で公開したスケジュールは一つの例として認識してください。

「料理人ってかっこいい!」というイメージだけで就職すると、大きな挫折を味わう可能性が高いです。現場がどのようなスケジュールで動いているかの参考にしていただければ嬉しいです。

ホテル和食料理人のスケジュールを公開【実話:見習い料理人の1日】

この記事が気に入ったら
フォローしてね!

参考になったらシェアしてね!
URLをコピーする
URLをコピーしました!
  • URLをコピーしました!
お品書き
閉じる