見習い料理人が知っておくべき知識【この違いわかりますか?】

見習い料理人が知っておくべき知識【この違いわかりますか?】
悩める料理人

料理人として知っておくべき知識を学びたいな〜。

見習い料理人として修行していると、知っているようで知らない知識って多いですよね。

同じ名前でも漢字が違うだけで意味まで違ったり、同じ意味として使っていたけど実は全然違う言葉もあります。

実際に僕も、料理や食材の違いを知らずに恥をかいたことが少なくないです。

そこでこの記事では、見習い料理人のうちに知っておくべき知識について紹介します。

調理の知識は、料理人としてキャリアを重ねるごとに知らないと恥ずかしさが増します。

見習い料理人のうちにしっかりと知識として身につけてください。

料理人のコンパス権威性
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お品書き

見習い料理人が知っておくべき知識① ごはん

見習い料理人が知っておくべき知識① ごはん
見習い料理人の知識① ごはん
  • 「お米」と「ご飯」の違い
  • 「無洗米」と「軽洗米」の違い
  • 「鮨」と「寿司」の違い

日本人の食卓に欠かせない「ごはん」ですが、間違った意味で使っていることがあります。

料理人で間違った使い方をしていると恥ずかしいので、知識として覚えておきましょう。

「お米」と「ご飯」の違い

日常でもっとも関わりが多いので「お米」と「ご飯」の違いを間違って使う人は少ないでしょうが、もし知らなかったら覚えておきましょう。

  • お米 = 炊く前のお米
  • ご飯 = 炊いた後のお米

「朝ごはん」や「昼ごはん」などの言葉は、海外からパンやパスタなどの主食が入ってきたため、食事の代名詞として呼ばれるようになりました。

「無洗米」と「軽洗米」の違い

「無洗米」と「軽洗米」は、どちらもお米の種別です。

  • 無洗米 = 米を研ぐ手間がかからずに便利。ヌカを取り除く際に米にストレスを与えているので、味わいが落ちます。
  • 軽洗米 = 精米後にブラシを使うことで、米にストレスを与えずにヌカのほとんどを取り除いています。

それぞれ研ぎにかける手間が異なる分、味わいや風味も違います。

一般的な飲食店はお米にこだわりを持っているので、どちらも使いません。

しかし、自宅での調理時間を省けるので、主婦や一人暮らしの家庭に人気があります。

「鮨」と「寿司」の違い

日本人だけでなく世界中で愛されている「すし」も、漢字によって意味が異なります。

  • 鮨 = 江戸前などの魚を使ったすし。
  • 寿司 = 御祝いなどに振る舞われていたすし。めでたい「寿」の漢字を使って表記。

江戸前鮨や回転寿司など、意味を知ってれば使い分けに納得できますね。

いなりずしも魚を使わないので「いなり寿司」と表記されています。

見習い料理人が知っておくべき知識② たまご

見習い料理人が知っておくべき知識② たまご
見習い料理人の知識② たまご
  • 「卵」と「玉子」の違い
  • 「厚焼き玉子」と「だし巻き玉子」の違い
  • 「関東風だし巻き玉子」と「関西風だし巻き玉子」の違い

お米とともに日本人の食卓には欠かせない食材「たまご」も、表記や調理方法によって表現が変わります。

和食・洋食・中華のどの分野でも使うので、知識として学んでおきましょう。

「卵」と「玉子」の違い

日常でよく見かける「たまご」にも、表記によって違いがあります。

  • 卵 = 生物学上の表記なので、ニワトリなどが産んだもの。
  • 玉子 = 調理された食材や料理に使う表記。

本来は上記のような使い分けをしますが、調理済みであっても「ゆで卵」や「煮卵」のように表記されることもあります。

「厚焼き玉子」と「だし巻き玉子」の違い

卵を溶いて焼いた料理を「玉子焼き」と言いますが、調理方法によっては「厚焼き玉子」と「だし巻き玉子」と表記されます。

  • 厚焼き玉子 = 厚みのある玉子焼き。一般的には出汁ではなく、砂糖や醤油で味をつけるものが多い。
  • だし巻き玉子 = 砂糖や醤油以外に出汁を入れます。

寿司屋では主に厚焼き玉子、和食としてはだし巻き玉子を扱う店舗が多いです。

「関東風だし巻き玉子」と「関西風だし巻き玉子」の違い

  • 関東風だし巻き玉子 = 甘めの味付け。
  • 関西風だし巻き玉子 = 醤油や砂糖を加えずに出汁だけで味付け。色が薄めで味もあっさり。

出汁や砂糖、醤油などの調味料を使って焼いた「だし巻き玉子」ですが、味付けによって関東風と関西風に分けられます

ちなみに、僕が住んでいる沖縄県の家庭では、塩を加えるだけのシンプルな味付けが一般的です。

地域によって味付けが異なるのは面白いですね。

見習い料理人が知っておくべき知識③ 食材・調味料

見習い料理人が知っておくべき知識③ 食材・調味料
見習い料理人の知識③ 食材・調味料
  • 「本みりん」と「みりん風調味料」の違い
  • 「濃口醤油」と「薄口醤油」の違い
  • 「赤味噌」と「白味噌」の違い
  • 「西京味噌」と「白味噌」の違い
  • 「白砂糖」と「三温糖」の違い
  • 「米酢」と「穀物酢」の違い
  • 「三杯酢」と「二杯酢」の違い
  • 「粗塩」と「精製塩」の違い
  • 「白胡椒」と「黒胡椒」の違い
  • 「一味唐辛子」と「七味唐辛子」の違い
  • 「1番だし」と「2番だし」の違い

料理を作る際に必要不可欠な食材と調味料にも、似ているようで違うものが多いです。

調味料の違いや特性を理解していないと、本来の味とは異なる仕上がりになります。

しっかりと味をイメージしながら調理をするためにも、把握しておきましょう。

「本みりん」と「みりん風調味料」の違い

みりんは製造工程によって違いが明確です。

  • 本みりん = 蒸したもち米、米麹、焼酎またはアルコールなどの原料を熟成させて作られる。
  • みりん風調味料 = 米や米麹にブドウ糖などの糖類と旨味調味料などを調合して作られる。

アルコール度数はみりんが14%、みりん風調味料は1%未満です。

「本みりん」は酒類と分類されるので酒税の対象となりますが、「みりん風調味料」は酒類としては扱われないので低価格で販売されています。

どちらも料理に使われますが、実はまったく異なる調味料です。

「濃口醤油」と「薄口醤油」の違い

調味料によく使われる醤油は、おもに2つに区別されます。

  • 濃口醤油 = 色が濃いめで塩分濃度は16%ほどの醤油。
  • 薄口醤油 = 色が薄めで塩分濃度が18%ほどの醤油。

味の濃さで区別されると思われがちですが、「薄口」「濃口」は色の濃さを表しています。

レシピで「醤油」と記載されているのは濃口醤油のことです。

薄口醤油はお吸い物などの、色をつけたくない料理に使用します。

「赤味噌」と「白味噌」の違い

「赤味噌」と「白味噌」の違い

味噌は見た目の色だけでなく、作り方で区別されます。

  • 赤味噌 = 熟成期間が長く、色が赤い。
  • 白味噌 = 熟成時間が短く、色が白い。

赤味噌は熟成期間が長いので、コクがあり塩分濃度も高いです。

白味噌は短期間熟成で作られるため、塩分濃度が低めで甘みがあります。

味噌汁に使う場合は、好みで使い分けることが多いです。

赤味噌と白味噌をあわせる「合わせ味噌」は、お好みによって合わせる割合を調整できます。

「西京味噌」と「白味噌」の違い

  • 西京味噌 = 京都で作られた白味噌のこと。
  • 白味噌 = 京都以外で作られた白味噌のこと。

「西京味噌」と「白味噌」は、製造場所によって名称が異なります。

まったく別の味噌だと思われがちですが、味噌そのものはほとんど同じです。

京都府味噌協同組合が認定している材料を使用して、組合から認定を受けた味噌が西京味噌になります。

「白砂糖」と「三温糖」の違い

  • 白砂糖 = 風味にクセがなく、どんな料理にも使いやすい。
  • 三温糖 = 甘味が強くコクがあるので、煮物や照り焼きなどの和食向き。

三温糖の色は作る工程で加熱を繰り返すために茶色くなります。

ミネラルも三温糖の方が多く含まれています。

最近は健康志向が高まっているので、三温糖を使用する家庭が増加しています。

「米酢」と「穀物酢」の違い

お酢は原料によって名称が区別されます。

  • 米酢 = 米を原料としたお酢。強い香りがありますが、加熱すると消えてしまいます。
  • 穀物酢 = 小麦や酒かすなどを合わせて作られるお酢。

米酢の方が香りが強いですが、加熱すると消えてしまいます。

穀物酢は加熱による影響が少なく、価格が高いのが特徴です。

米酢を加熱料理に使う家庭が多いですが勿体無いのでやめましょう。

それぞれの特性を理解して使い分けましょう。

「三杯酢」と「二杯酢」の違い

料理に使われる割酢にも種類があります。

  • 三杯酢 = 酢と醤油とみりんを同量に調合した合わせ酢。
  • 二杯酢 = 酢と醤油のみで調合した合わせ酢。

割り合わせる調味料の数で名称が変わります。

三杯酢の基本的な割合は、酢1:みりん1:醤油0.5 です。

二杯酢はみりんを使わないので甘味が少なく、魚介類の酢の物に使われます。

和食ならどちらも使う機会があるので、知識として抑えておきましょう。

「粗塩」と「精製塩」の違い

料理に欠かせないお塩にも種類があります。

  • 粗塩 = 海水を濃縮して作られる塩(天然塩)。
  • 精製塩 = 化学的に精製して雑味を取り除いた高純度の塩。

粗塩はミネラルを含んでおり、別名「天然塩」と呼ばれます。ほのかな苦味や複雑な旨味があります。

葬式などの清め塩や盛り塩に使われるのは粗塩です。

調理には精製塩のほうがよく使われています。

「白胡椒」と「黒胡椒」の違い

「白胡椒」と「黒胡椒」の違い

胡椒にも種類があります。

  • 白胡椒 = 完熟した赤色の実を摘んで、皮を取り除き乾燥させたもの。
  • 黒胡椒 = 塾する前の緑色の実を摘んで、皮ごと乾燥させたもの。

白胡椒は皮が含まれないので刺激も少ないのが特徴です。素材の風味を邪魔しないので魚介類やスープに使われます。

黒胡椒は皮が含まれるので辛味と香りが強いのが特徴です。肉料理に使われます。

どちらも原料は同じ胡椒の実ですが、収穫時期や処理方法によって区別されています。

ちなみに家庭でよく使われる「テーブルコショー」は、白胡椒と黒胡椒の粉末を混ぜ合わせた商品です。

「一味唐辛子」と「七味唐辛子」の違い

唐辛子は加工される原料によって種類が分かれます。

  • 一味唐辛子 = 唐辛子の実を乾燥させて、すりつぶして粉末にしたもの。
  • 七味唐辛子 = 唐辛子の実だけでなく、薬味や香辛料を混ぜたもの。

一味唐辛子は唐辛子のみを使用しているので辛味が強いです。

七味唐辛子は7種類の薬味や香辛料を混ぜており、味にアクセントをつけられます。家庭や飲食店では七味唐辛子がよく使われています。

ちなみに唐辛子は同じメーカーの商品であっても辛さにバラツキがあります。

「一番だし」と「二番だし」の違い

和食の出汁(だし)にも、種類があります。

  • 1番だし = 昆布と鰹節を使って煮出した出汁。
  • 2番だし = 一番だしを取っただしがらを使って再度煮出した出汁。

だしは料理によって使い分けます。

1番だしは原料の旨みが強いので、お吸い物やめんつゆに適しています。

2番だしは1番だしで取りきれなかった旨みを抽出できますが、雑味も出やすいです。しっかりと味付けをする味噌汁や煮物に適しています。

敷居が高くない料理店だと一番だしを味噌汁に使うこともありますが、知識としてしっかりと抑えておきましょう。

知識は見習い料理人のうちに覚えておくべき

知識は見習い料理人のうちに覚えておくべき
見習い料理人のうちに知識を得よう
  • 見習い料理人ならはじめは知らなくて当然。
  • 意識するとすぐに覚えられる知識はたくさんある。
  • 年数を重ねるごとに「知らない」は恥ずかしくなる。

この記事では、料理人として抑えておくべき基本的な知識を紹介しました。

現場で働いている料理人なら知っていることが多かったでしょうが、もしも知らないことがあるなら覚えておきましょう。

知らないままにしておくと、仕事の意思疎通がズレてしまったり、指示に時間がかかります。

仕事量の多い料理人の仕事をスムーズに行うためにも、常識は最低限把握してください。

見習い料理人からステップアップするには、まだまだ乗り越えるべき壁が山ほどありますが、確実に進んできましょう!

見習い料理人が知っておくべき知識【この違いわかりますか?】

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